Výroba sýrů

Mléko na sýry

Sýry se obvykle vyrábí z kravského mléka,. ale také z mléka kozího, ovčího, velbloudího, bůvolího a spousty jiných. Důležitý je obsah tuku v mléce. Každý sýr má svůj specifický požadavek na obsah tuku. Mléko se tedy před dalším zpracováním odtuční, nebo se do něj vmíchá smetana. Pak se mléko (opět záleží na receptuře) zahřejeme, pasterizuje.

 

Srážení sýra

Srážení, neboli proces, při kterém se mléko sráží, se dá provádět dvěma způsoby, podle kterých sýry dále dělíme. Mléko se sráží buď pomocí kyseliny mléčné (bakterií) nebo pomocí syřidel. V podstatě můžeme říci, že sýr je vysrážený mléčný koncentrát, který vzniká tím, že se srazí mléčná bílkovina.


Při srážení pomocí kyseliny mléčné vzniká sýr z kyselého mléka, podobně jako oblíbené české tvarůžky. Při druhém způsobu srážení pomocí syřidel, se do mléka přidá syřidlo, nejčastěji enzym z žaludků ještě neodstavených telat. Do této skupiny patří všechny druhy sýrů. Od měkkých, přes polotvrdé až k tvrdým. Posledním způsobem je kombinovaný způsob. Mléko se srazí jak pomocí mléčné kyseliny, tak syřidlem. Sem patří čerstvé sýry, tvarohy. Výslednému sraženému výrobku říkáme tvaroh (u srážení pomocí kyseliny mléčné) nebo sýřenina (při srážení pomocí syřidel). Pak už se s tvarohem nebo sýřeninou postupuje podle druhu sýra.


Zajímavostí je příprava tvrdých sýrů. V pasterizovaném mléce, které má teplotu asi 30 °C se rozmíchá syřidlo, přičemž asi už po 30 minutách se mléko změní ve hmotu podobnou pudinku. To je ona sýřenina. Už v tomto kroku se dá výroba sýru ovlivnit. Stačí na to změna teploty a to, jak je syřidlo silné či slabé. Podle toho se totiž dá změnit obsah sušiny, která má vliv na následnou tvrdost sýra.


Sýrové zrno

Z "hotové" sýřeniny se pomocí sýrařské harfy krájí sýrové zrno a syrovátka. Velikost a pevnost zrna se opět liší podle druhu sýra. Harfou se gel nakrájí na pokud možno stejné zrno, přičemž se oddělí syrovátka (vodnatá část sýřeniny). Čím menší zrno je, tím bude sýr tvrdší. Aby se oddělilo co nejvíce syrovátky, zahřívá se sýřenina na 50 °C. Pak se pomocí scezovacího plátna sýřenina oddělí, v podstatě vyzvedne ze syrovátky. U sýrů brie a camembert se sýřenina nekrájí.


Předsýr a lisování sýra

Vyzvednutá sýřenina se zavěsí a nechá viset, aby z ní vykapala další syrovátka. Podle druhu sýra se sýřenina vymačkává i ručně. Předsýr se říká sýrovém zrnu v rozmělňovacím procesu. Sýrové zrno začne zahřívat a současně i míchat. Teplota vždy záleží na druhu sýra. Během zahřívání se sýrové zrno začne smršťovat a tuhnout. Během procesu se stále ještě odvádí vyloučená syrovátka. Pak se předsýr v plátnu vyzvedne a vtlačí se do formy (tvořidla). Předsýr se pak ve formě lisuje a obrací, aby se ze sýra rovnoměrně odvedla syrovátka a sýr se proležel. Obracení a lisování opět záleží na druhu sýra.


Už při lisování se rozhoduje, zda bude mít sýr otvory a jaké (kulatá oka nebo nepravidelné děrování). Otvory se tvoří pomocí bakterií jako u kynutého těsta. Oxid uhličitý, který se začne tvořit, určuje počet a velikost ok. Jedná se kvasné nebo zrací kultury.

 

Solení sýra

Dalším výrobním stupněm je solení. To má vliv především na trvanlivost a chuť sýra. Sýry se solí ručně nebo v solných lázních. Mladý uležený sýr se vyklepne z formy a rychle se z něj musí odstranit zbylá sýřenina. Pak se sýr vloží do lázně (1 - 20 dní) nebo ručně nasolí. Během lázní sýr svým povrchem vylučuje svou tekutinu a zároveň nasává sůl z lázně. Tak se také tvoří "kůrka" sýra.


Zrání sýra

Posledním a nejdůležitějším procesem je zrání sýra. Sýr se po nasolení umístí do speciálních místností, kde bude zrát. Sýry jsou rozloženy tak, aby mohly dýchat. Během zrání sýry potřebují pravidelnou a pečlivou péči. Musí se pravidelně otáčet, aby měly souměrný tvar. Tvrdé sýry zrají rovnoměrně ve středu i na povrchu, kdežto měkké sýry zrají od povrchu ke středu. Navíc se některé sýry před uložením na místnosti určené pro zrání vloží do speciálního vyhřátého sklepa, aby se v sýru vytvořily oka.


Během zrání se sýry také utírají nebo potírají. Je známo, že ementál se pravidelně otírá nasucho. Ale třeba takový gruyere se omývá kartáčem a slanou vodou, aby si zachoval vlhkou kůru. Doba zrání, obracení, vlhčení nebo naopak utírání se přesně řídí danou recepturou sýra.


Zkoumání sýra

Během zrání a na konci zrání zkouší mistr sýrař sýry. Pomocí sýrařské sondy navrtá sýrový bochník a kousek sýra z něj vytáhne na zkoušku. Než se sýr pošle na trh, je třeba prozkoumat, jestli má správnou strukturu, děrování a také chuť.

 

Manufaktura versus automatizace

Sýrařské vany velkovýroben pojmou až 15 tisíc litrů. Jsou především z nerezové ocele a pro stálé a správné udržení teploty bývají i dvoustěnné. Krájení sýřeniny probíhá v naprogramovaných zařízeních. Místo tradičních dřevěných forem se dostaly ke slovu umělé hmoty či plechy. Lisy jsou samozřejmě hydraulické. Moderní zrací místnosti mají plně ovladatelnou klimatizaci. Automatizovaná je samozřejmě i doprava, třídění, značení a balení sýrů. Přestože je v dnešní době v sýrárnách velmi rozšířená automatizace, stále existují malé i střední sýrárny, kde se veškeré práce provádějí ručně.